第1021章 带子上朝(中、下)
“考核?考核什么啊?”
“刀工。”
袁康设计的台词上没有这几句,所以听到徐文海说考核,他有点迷茫。不过听到刀工两个字之后,迷茫的情绪随即被兴奋所取代。
要是刀工的话,那就别怪我装逼啊!
这块肉要压两个小时左右,这样才能把肉彻底压平,让肉变得更加瓷实。
同时两个小时,也能让肉彻底冷却下来,达到定型的目的。
这两个小时自然也不能闲着,徐文海把之前准备好的干莲子拿出来,开始收拾莲子。
莲子是一道重要的食材,广泛应用于汤、粥、甜品以及各种菜肴中,不过新鲜莲子季节性太强,所以为了能够方便食用,干莲子就应运而生。
但是想吃干莲子,得会收拾才行。
因为干莲子外面包裹着一层薄膜,这层膜不去掉的话,煮出来的莲子外皮就发硬,影响口感。
除了这层薄膜之外,莲子中还有另一样必须要去除的部位——莲心。
莲心是莲子中的一个绿色的嫩芽,是一味很有名的中药,具有清热去火等功效。
但是莲心有个缺点,那就是味道苦涩。
而且这苦味还有很强的弥漫性,假如用不去掉莲心的莲子去做汤,会导致整锅汤都味道发苦,让人难以下咽。
薄膜和莲心都是必须要去除的东西,但是想要去掉却不是很容易。
比如莲子上面的那层膜,在莲子干制的时候会紧紧贴在莲子上,常规方法根本去不掉。
而莲心在莲子的内部,想要去掉需要剥开莲子才行,但是好多用莲子的菜品,都要求莲子要完整,所以想去掉也不容易。
这就需要一定的技巧了。
徐文海作为一个鲁菜师傅,自然是知道窍门的。
他烧了一锅水,里面放入一些碱面,然后把准备好的干莲子全都倒了进去。
“干莲子外面这层膜不好去掉,而且莲心的苦味感染性很强,也不能用水长时间浸泡,所以就得用碱水把外面那层膜腐蚀掉。”
徐文海一边说着,一边用勺子在锅里不停的搅动,这样能够让莲子相互摩擦,加速碱水的效果。
几分钟后,他让徐拙准备一盆热水,然后把莲子全都捞了进去。
用热水的目的,主要是为了防止莲子外表那层已经有些脱落的薄膜再次黏在莲子上,而且还能让莲子表面的碱水快速稀释。
另外用热水再次浸泡一会儿,也能让原本已经被碱水腐蚀的薄膜,会更彻底的脱落下来。
这原本是厨房里面的秘密,不过今天拍摄出来,估计所有人都会知道。
热水浸泡的时候不用着急,让这层薄膜再脱落一些,等到盆里的热水不烫手的时候,再下手清理,把莲子表面的薄膜全都撕下来。
其实后厨在进行这一步的时候,全都是用刷子在盆里搅和,让那层薄膜在莲子的相互摩擦中自然掉落。
不过那个场面太过粗鲁,所以被徐文海给改成了手剥。
这样显得更斯文一些,而且父子俩同时剥莲子,看着也挺温馨。
反正时间还早,不急。
爷俩儿把所有莲子都清理干净后,徐文海拿来一把牙签,开始去莲心。
莲心在莲子的中间,想要取出来并不简单,特别是还要保持莲子的完整性,这更增加了取莲心的难度。
常规的剖开或者直接挤出来都不行,都会破坏莲子的完整性。
所以这个时候,只能用捅的方法了。
徐文海拿着一根牙签,从莲子底部的正中间部位轻轻用力捅进去。
进去后轻轻转动一下牙签,然后再继续向里面捅,莲心就会被牙签给顶出来。
莲子的头部有个小孔,正好能让牙签和莲心通过。
把顶出来的莲心揪出来,再拔出里面的牙签,剩下的就是一颗去掉了莲心的莲子,非常完整。
当然了,这一步看似简单,还是需要一定技巧的。
不光捅的角度要注意,力度也是重中之重,否则就容易把莲心遗留在莲子中,或者把莲子捅破。
徐文海一边给徐拙做示范,一边讲着要注意的事项。
徐拙有样学样的跟着做,很快就掌握了要领。
去掉莲心的莲子还得继续浸泡在温水中,因为莲心上有一种粘液,味道也很苦,在莲心去掉后会遗留在莲子内部。
需要再用清水浸泡清洗出来,这样才能彻底去掉莲心的那种苦涩味儿。
有的人做莲子类的菜品,觉得明明去掉了莲心味道还苦,就是这些粘液造成的。
把去掉莲心的莲子浸泡后再清洗出来,也差不多有两个小时了。
接下来就开始拍摄切肉。
其实在拍摄的时候,于可可基本上就是捡着重要的镜头拍一下。
比如刚刚徐文海讲解怎么去除莲心的画面,这个要拍全一些,但是去除莲心的过程以及之前剥莲子的过程,只需要有几个镜头就行。
不然全部拍下来的话,再大的内存卡也扛不住。
毕竟这是4K格式,素材占用的空间很大,一不小心就会存满。
不过在父子俩去除莲心和薄膜的时候,于可可都拍了延时摄影,到时候可以用在视频中间。
这可以证明菜品真是父子俩共同完成的,而不是有些视频那样,镜头一切就换成别人来说,出镜演员就负责演戏。
切肉是做带子上朝的一个重要环节,因为肉的厚薄与否,关系着整道菜的整体卖相,一旦出错,就等于翻车了。
徐文海把那块已经被压平压扁的五花肉拿出来,放到了徐拙面前:“来吧,展示一下你的刀工。”
徐拙拿着菜刀开始切肉。
这块肉很漂亮,不仅有红润的外皮,而且还极度平整。
而且正好是长方形的,拿在手中仿佛拿了块板砖一样。
他把这块肉肉皮朝下放在案板上,然后拿起切片刀准备切肉。
“切多厚?”
“两毫米。”
简单的一问一答,不仅体现出了徐拙的自信,也把徐文海的经验给表达了出来。
两毫米,对于切肉来说难度不小。
特别是在保证均匀的情况下,更吃刀工。
之前徐拙做的李庄白肉,就是对刀工很高的一道菜品,而且肉片的厚度也是要求两毫米。
既然跟李庄白肉的要求一样,徐老板自然不虚展示刀工。
他一手按着肉,一手拿着菜刀,慢慢下刀,然后一切到底,一片厚薄均匀刀口平整的片肉就贴在了刀面上。
徐拙用手把这片肉捏起来放在镜头前展示了一下。
白生生的肉片,深红色的肉皮,看上去莫名有种喜庆的感觉。
徐文海稍稍点评了一下徐拙的刀工,便让徐拙继续切了。
两毫米的肉片看似容易,但是放大了的话难度还真挺大的。
比如现在,这块肉的宽度差不多在十五公分左右,想要把这么宽的肉切得瘪一致刀口整齐,下刀的时候就不能有一丝一毫的偏移。
而且在切下去的时候,也绝对不能收刀回刀,只能顺着刀锋的方向继续向下切才行。
切好一片还不行,每一片都得这样。
这么多肉,无形中就增加了不少难度。
因为很多人切肉,一片两片倒没什么,但是再多的话,就容易出错了。
毕竟人的注意力是有限的,而且切多的话更容易走神,翻车的概率也会大大增加。
把肉切好后,徐拙用毛巾擦擦脑门上的汗水,冲徐文海问道:“接下来该做什么呢?”
徐文海把之前处理好的莲子端过来:“开始卷肉。”
他拿起一片肉放在手中,肉皮朝外。
然后捏起一颗莲子放在肉片上,莲子头部的那个孔洞朝外,和肉皮平行。
接着慢慢把肉卷起来,让莲子被肉片紧紧包裹起来,而红润的肉皮则是像装饰品一样,在莲子外围形成一个红色的圈圈。
喜庆的氛围更浓了。
肉片卷到头之后,徐文海在边上抹了一点淀粉水,肉片就紧紧黏在了一起。
接着,他把肉卷肉皮朝下放在了一个大碗中。
“其实,不想用淀粉水的话,也可以用葱丝把肉系一下,这样吃起来肉会有股葱香味儿。不过缺点也很明显,就是吃的时候影响口感。”
五花肉和莲子蒸制之后,都会变得又软又糯,而葱丝却因为纤维比较粗,口感依然存在,所以吃的时候就会影响整体感观。
当然了,这是徐文海个人的想法,究竟用不用葱丝全靠个人选择。
爷俩开始卷肉。
卷好的肉整齐的码放在碗中,这跟梅菜扣肉、咸烧白、腐乳肉、条子肉扣碗等肉类菜品几乎一个样了。
不过相对于那几种口肉类菜品,这道带子上朝的做法自然更精细一些。
毕竟,这是一道孔府菜。
虽然有冒充的嫌疑,但做法上也要往精细方面靠拢。
一个个肉卷在碗里码放得整整齐齐。
等到肉卷到了碗的边沿时候,徐文海就停下了手中的活儿。
他冲徐拙说道:“肉可以了,接下来就该往里面填辅材了。”
所谓辅材,就是扣肉中垫底的那些食材。
咸烧白中,辅材是盐菜或者芽菜。
梅菜扣肉中,辅材是淘洗干净切碎的梅干菜。
哪怕是绍兴的那道干菜焖肉呢,也一样有辅材。
在扣肉菜品种,辅材和肉是相辅相成的。
这道带子上朝既然从焖制禽类菜品改成了口肉类菜品,自然也是需要辅材的。
徐文海准备的辅材是干豆角。
干豆角不用泡发,直接放进热水汆烫一分钟泡软就行。
这样做是让干豆角变软,但又不会过于软,放进口碗中依然能够吸收蒸出来的肉汁。
假如把干豆角泡透,那蒸出来滋味儿就会差一点。
徐文海把已经软了的干豆角切成五六厘米的段,然后架上炒锅,准备炒制干豆角,同时也是给这道菜调味儿。
扣肉类的菜品,调味儿都不在肉本身,而是在辅材上。
炒这一步,就不让徐拙做了,而是徐文海亲自动手。
毕竟刚刚徐拙已经切了肉,再动手炒菜的话就显得徐文海外强中干了,所以他负责炒这一步。
父子俩各有分工,这样才能体现出共同做菜的主题。
锅里倒油,烧热后放入葱姜末炒出香味儿,然后把准备好的干豆角段倒进去翻炒。
因为肉已经卤过,所以不用再放花椒八角之类的香料了。
翻炒两分钟后,徐文海往锅里倒入一些准备好的鸡汤。
这鸡汤既是给这道菜增香的,也是为了让蒸出来的肉汁水充足,方便最后一步勾芡用。
不过鸡汤不是必须要放的,放清水效果也是一样的,只不过少了鸡汤的这种鲜味罢了。
等待锅里鸡汤烧开的时候,徐文海开始调味儿。
首先放入两勺豆腐乳调成的汤汁,给菜品增加一股腐乳的香味儿,同时也能增加菜品红润的色泽。
然后再往锅里放入一勺黄豆酱,增加菜品的酱香味儿。
接着放一些生抽和蚝油,让菜品的味道更加丰富。
最后要放的是食盐和白糖,确定菜品的最终味道。
这种甜咸交织,并且带有腐乳香气的肉比较下饭,不管南方人还是北方人,都挺喜欢吃的。
鸡汤烧开后又炖了差不多五分钟,徐文海关火,然后用勺子把干豆角段和汤汁一股脑全都倒进了装着肉卷的碗里。
装好之后按压结实,然后放入蒸柜中,开始蒸制。
扣肉类的菜品,蒸制的时候都是两小时起步。
拍摄完这段之后,于可可关掉相机,拍着她的肚子嘟囔道:“还得再等俩小时,想吃一口好吃的可真是不容易呢。”
徐拙给她倒了杯水说道:“别太期待,这道菜我估计跟腐乳肉的味道差不多,就是卖相更好一些罢了。
要说好吃,还得是原版的带子上朝,鸭子和鸽子放在一起焖,光想想就让人流口水,可惜,失传喽……”
虽然现在也有人打着带子上朝的旗号来做这道菜,但是做法上太粗糙,完全没有孔府宴压轴菜的那种精致和大气。
于可可眼中闪现出小星星:“真想知道那是什么味道……”
徐拙笑笑:“俺也一样。”
袁康李浩等人凑过来,跟徐拙开着玩笑:“你回头做一下试试呗。”
徐拙摆摆手,刚准备拒绝,结果系统的提示音却响了起来。
“叮,系列支线任务【失传菜品重现人间正式开启,详情请点击任务任务面板查询。”
徐拙:“…………”
这狗系统不会让老子做这道带子上朝吧?
为了不影响心情,徐拙选择不进入系统看任务详情。
不看任务详情,就不知道任务的内容。
不知道任务的内容,就不用发愁怎么完成任务。
不用发愁任务的事儿,生活就会变得美滋滋起来。
两小时后,菜品出锅。
大家各就各位后,徐文海戴上防烫手套,打开蒸柜,把里面蒸的带子上朝端了出来。
蒸柜刚打开,一股好闻的味道就从里面飘了出来。
这味道有腐乳的香味儿,有鸡肉的鲜味,还有五花肉的那种馋人的味道。
反正就很好闻。
等菜品端出来后,所有人都伸张脖子看着徐文海手中的碗,却发现除了香味儿更浓了之外,别的跟放进去时候没什么区别。
徐文海小心的把碗里的汤汁倒了出来,这是等会儿要勾芡用的,所以要先倒出来。
汤汁颜色红润,香味儿扑鼻。
不远处正在拍特写的李浩不自觉的咽了一下口水。
这汤汁泡两碗米饭,绝对来劲。
可惜现在还不能吃,还得继续当摄像师。
汤汁倒出来之后,徐文海拿着一个大盘子,放在碗上居中盖好。
然后两手同时用力一翻,碗里的肉就稳稳扣在了盘子中。
把碗拿开,周围一片赞叹声。
因为这肉实在是太好看了。
肉片染上了淡淡的红色,而肉片最外面的肉皮,颜色更加鲜红,使得扣出来的肉,外表全都是一个个的红圈。
而红圈中间,还包裹着一颗白色的莲子。
看着仿佛一朵花一样。
徐文海让徐拙把刚刚焯了水的西兰花摆放在肉周围,而他则是端着刚刚倒出来的肉汁,加上炒锅,准备勾芡。
其实这个时候,这道带子上朝的扣肉已经非常完美了。
光这卖相,就让人忍不住想吃几块。
但是孔府菜嘛,都讲究精益求精。
开火后,徐文海把肉汁倒进锅里,烧开后勾了一些薄芡进去,等到红润的汤汁变得粘稠的时候,他又往锅里淋了一些花椒油。
搅拌均匀后,关火起锅。
徐文海一手端着锅,一手拿着勺子,小心的把锅里那红润粘稠的汤汁舀出来,然后一点点的浇在刚刚出锅的肉上面。
完成之后,徐拙发现这盘肉的颜值更高了。
假如刚刚是八十分的话,现在至少九十五。
浇汁之后,肉的颜色不仅更加红润,而且明亮油润,整盘肉仿佛开了滤镜一样。
把肉放在一个会转动的托盘上面,于可可凑过去开始拍特写。
拍完后,徐拙把肉端到桌子上,刚准备拿筷子跟徐文海一块儿尝尝,旁边突然传来了咳嗽声。
扭脸一看,老爷子不知道啥时候站起来了,他掸掸衣服,整整头发,一副要进到拍摄现场的架势。
啥情况?
这是要来抢戏吗?
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