第960章 没两碗米饭刹不住车
窍门?
徐拙回忆一下做法,没觉得有什么窍门啊。
除了煮肉的时候最好放入泡梅干菜的水和用字母酱油之外,徐拙不觉得还有什么窍门啊?
对了,蒸肉的时候要先在碗里垫一点梅干菜,然后再把肉块肉皮朝下放在上面,放好后把剩下的梅干菜盖在上面。
但是这些算不上窍门啊。
会做的人几乎都知道。
难道还有什么隐藏的小技巧不成?
徐拙掀开锅盖,一边用勺子撇着锅里为数不多的浮沫,一边谦虚的问于培庸:“于爷爷,您说的窍门是指……”
于培庸笑笑,先把锅里的火调成中叙,这才说道:“窍门就是要蒸的时间够长,这道菜虽然叫干菜焖肉,但是想要好吃,不在于焖而在于蒸。”
徐拙原本没觉得这算啥技巧。
但是仔细一琢磨,于培庸这句“不在于焖而在于蒸”,算是把这道菜的本质给剖析出来了。
自己这是沾了系统的光,要是那些一知半解的学徒,于培庸这一句话就能让人豁然开朗,懂得做这道菜的真正要注意的地方。
比如很多人做菜前半截都会很用心,甚至达到精益求精的地步。
但是在做最后的步骤却因为判断失误,导致菜品失败。
就拿这道干菜焖肉来说,好多人都把注意力放在了焖上,觉得最后的蒸作用不大,蒸的时候时间不够,导致整道菜翻车失败。
徐拙前两天看网上的教程时候,就发现有人说这道菜只用蒸二三十分钟就可以出锅。
但是实际上,这道菜最好蒸两小时以上,甚至还可以蒸好几次,因为蒸得越久,这道菜的味道和口感就越好。
反之,味道就会变差。
浮沫撇完后,徐拙往锅里倒了一大勺母子酱油,这道菜做的时候全程不放盐,肉的咸味全部来自梅干菜和酱油,所以放酱油时候量要多点。
假如少了的话咸味不够,会让这道菜的味道大打折扣的。
放了调料之后,再次盖上锅盖,叙焖煮。
趁着这个时间,他把浸泡梅干菜从盆里捞出来,攥干水分后放在案板上切成小段。
而浸泡梅干菜的那些水,则是另起一锅,烧开后放在一边,等到锅里的水稍稍沉淀一下就小心的把上面的水倒进焖肉的锅里,把沉淀物留下。
之所以这样操作,是因为这样能够把梅干菜水中的那股霉味儿挥发出来,同时这样烧开,还能让浸泡出来的香味儿和盐分充分融到水中。
十五分钟后,徐拙掀开锅盖,这个时候肉已经上色,锅里的汤汁也少了很多,蒸汽中有淡淡的梅干菜香味儿。
徐拙把浸泡好的红曲米水倒进锅里,再放入一些白糖,继续闷煮。
干菜焖肉要求肉皮红亮,单放酱油的话还不太够,还得用红曲米才能达到这种色泽。
而放糖则是因为……
这是江浙菜的基本操作。
在江浙菜中,除了酱油是重要调料之外,糖也占有很重要的成分。
几乎所有菜品的调味,都离不开糖。
糖不仅能给菜品增加复合味道,还有提鲜和增加食欲的味道。
比如这道干菜焖肉,有了糖的加入,才不会让这道菜的味道那么单调,吃起来咸甜交织,回味无穷。
又过了十来分钟,当锅里的汤汁已经少得只剩下薄薄一层的时候,徐拙将切好的那些梅干菜,分出一半倒进了过来。
继续闷煮,一直到汤汁收干时候才关火。
他拿来一个大海碗,抓了一些没放进锅里的梅干菜铺在碗底。
然后小心的把肉块从锅里捞出来。
这个时候肉块基本上已经熟透,从锅里拿的时候要小心,不然那些切好的花刀很容易断掉。
把肉块肉皮朝下放在海碗中,然后将锅里的梅干菜和没放进锅里的梅干菜掺一下,全都铺在海碗中。
在做这一步的时候,锅里的葱结和八角桂皮要挑去,不然掺在梅干菜中会又苦味。
把碗里的梅干菜按压一下,封上保鲜膜,用牙签扎几个小孔之后,放进蒸柜中蒸制两个小时。
这里的操作有两点要注意,往锅里放梅干菜的时候不能全放进去,因为梅干菜会吸收水分,全放进去的话,等蒸的时候就会有很多汤汁。
所以要留下一半,为的就是吸收蒸出来的汤汁。
另一点就是蒸的时候要蒙上保鲜膜,这样肉的香味儿会进入梅干菜中,而梅干菜的香味儿则会被肉吸收。
而且密封之后,蒸柜中的蒸汽也不会进入碗中,导致汤汁变多的情况发生。
两小时后,徐拙戴上厚手套,打开蒸柜,把里面的海碗端了出来。
撕掉最上面的那层保鲜膜,拿来一个大盘子扣在海碗上,然后双手把着海碗和盘子,快速翻转,让海碗倒扣在盘子上。
轻轻拍打两下,然后小心的把海碗拿下来。
这道鼎鼎有名的干菜焖肉就做好了。
把盘子端到外面,徐拙仔细观察着自己的手艺,猪肉枣红,干菜油黑,鲜香油润,这就是干菜焖肉给徐拙的第一印象。
“绍兴菜讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重,但是千万不要被表象所迷惑,这里的轻油指的是明油要少,可不是做出来的菜干巴巴的没有油水。”
于培庸给徐拙耐心的讲解着,生怕徐拙理解错误。
学一道菜,不仅要学五味调和,更要懂得这道菜当地的饮食风俗,这样在做的时候就会有所倾斜。
比如这个轻油忌辣的特点,真要把菜品做得没有油水儿,怕是没人会吃。
爷孙俩拿着筷子,各自夹了块肉尝了尝。
猪肉入口酥糯不腻,咸鲜中略带甜味,细品中还带着梅干菜那种特有的香味儿,跟吃梅菜扣肉的感觉很像。
但是这道菜的肉块可比梅菜扣肉的肉块大,所以吃起来也比梅菜扣肉更加过瘾。
尝了这块肉之后,徐拙放下筷子,二话不说就去厨房盛了一大碗米饭。
他不太懂怎么评价菜品的味道和口感,肚子里也没那么多花团锦簇的话。
对于一道菜好不好吃,徐拙的定义很简单。
能让他有吃米饭冲动的菜,就是好菜。
比如眼前这道干菜焖肉,徐拙就觉得,没有两碗米饭根本刹不住车。
幸好李浩不在这儿,不然蒸柜里米饭绝对不够吃。
说起李浩,这货最近一直没在群里冒过泡,难道在攒劲儿准备什么大动作不成?
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